Habitada desde al menos 1800 a. C., se sabe que Benarés o Varanasi se encuentra entre las ciudades más antiguas del planeta y es una de las más sagradas para los 1.200 millones de hindúes que se estima hay en el mundo.

Todos los días, mientras el sonido de las campanas del templo resuena desde arriba, decenas de miles de devotos descienden los 88 escalones de la ciudad y se sumergen en el río Ganges para lavar sus pecados.

Las personas de luto acuden en masa a las dos áreas de cremación de Benarés, donde las piras funerarias arden día y noche, creyendo que el propio Shiva susurra el mantra tarak (canción de liberación) en los oídos de todos los cremados aquí, otorgándoles la moksha o salvación instantánea.

Pero mis razones para viajar a Benarés fueron bastante diferentes.

Recorriendo las concurridas calles, Rakesh Giri, conductor y narrador por excelencia, me dio una lección sobre cómo Shiva, el destructor del universo, fundó la ciudad, según la creencia hindú.

Como la mayoría de los residentes de Benarés, Giri es un ardiente shaivite (devoto de Shiva).

Y dado que los seguidores de Shiva creen que es un dios vegetariano, Giri y la mayoría de los habitantes de Benarés se adhieren a una estricta dieta sátvica («vegetariana pura»).

«Mi familia y yo hemos sido vegetarianos puros durante generaciones. Nos negamos incluso a beber agua en una casa donde se consumen huevos», dice Giri mientras me transporta.

Benarés puede ser la capital espiritual de India, pero no es exactamente conocida por atraer a peregrinos culinarios.

La mayoría de los turistas gastronómicos probablemente se dirigirán a los famosos centros epicúreos del país, Nueva Delhi, Calcuta o Chennai, antes de dirigirse a Benarés.

Sin embargo, chefs de todo el mundo están comenzando a inspirarse en su herencia culinaria, recreando sus sabores en sus restaurantes.

El chef Vikas Khanna, quien recibió una estrella Michelin todos los años desde 2011 hasta 2016 cuando estuvo a cargo del restaurante Junoon en Manhattan (Nueva York), dijo que le sorprendieron los vrat ke kuttu, panqueques de harina de trigo sarraceno, servidos en un solo templo de Benarés.

«Hice todo lo posible para recrearlos en mi cocina en Manhattan. Tienen un sabor celestial», dijo Khanna a Lonely Planet en 2020.

El chef Atul Kochhar, dos veces galardonado con una estrella Michelin, llamó Benares a su moderno restaurante indio londinense.

En su recetario del mismo nombre, el chef presenta recetas vegetarianas de fusión, como los panqueques de garbanzos y la tradicional ensalada de tomate, que resaltan las combinaciones de sabores agridulces que se encuentran comúnmente en la ciudad.

Incluso el famoso chef indio Sanjeev Kapoor escribió sobre su aprecio por la comida de Benarés, destacando su excelente oferta vegetariana.

Por supuesto, dado que este es un país 80% hindú y 20% vegetariano, las opciones sin carne son omnipresentes en India.